Viete, ako bezpečne grilovať?

Vysoké vonkajšie teploty počas leta predstavujú riziko prakticky pre každého. Prinášajú rad zdravotných rizík a aj taká príjemná záležitosť, akou je grilovačka, môže mať nepríjemné následky. Odborníci z Úradu verejného zdravotníctva SR prinášajú dôležité informácie, ktoré vám pomôžu stráviť leto zdravo a bezpečne. Konkrétne radí doktor Marek Slávik, vedúci Odbor hygieny výživy, bezpečnosti potravín, obalových materiálov a kozmetických výrobkov ÚVZ SR.

Ak sa rozhodnete pre prípravu jedál vonku, napríklad grilovaním v záhrade či prírode, hygienickú bezpečnosť prípravy zvýšite nasledovne:

• Pri príprave pokrmu dbajte na hygienu, teda čistotu rúk, náradia, náčinia, utierok a ochranu pred muchami a ďalším hmyzom.
• Zmrazené mäso nechajte bezpečne rozmraziť. Napríklad v chladničke, avšak nikdy nie voľne pri vonkajšej teplote alebo v teplej vode, pretože hrozí mikrobiologické riziko. Ak by ste použili na grilovanie zmrazené mäso, môže sa stať, že v strede bude surové a na povrchu spálené.
• Nakrájajte mäso na tenšie plátky či menšie kúsky a predpripravte ich naklepaním. Skrátite tak čas grilovania a mäso sa prepečie rýchlejšie v strede.
• Mäso grilujte pri miernejšej teplote a pravidelne ho obracajte. Bude menej spálené na povrchu, avšak prepečené aj v strednej časti.
• Mäso pečte na/v hliníkovej fólii/tácke na pečenie, alebo na grilovacej platni. Zabránite odkvapkávaniu šťavy a tuku do pahreby, čím znížite tvorbu nebezpečných látok uvoľňovaných spaľovaním tukov.
• Ku grilovanému mäsu pridajte kúsky zeleniny, napríklad paradajky, papriku či cuketu. Pripravíte si tak zdravší a chutnejší pokrm.
• Na grilovanie používajte len drevené uhlie alebo brikety určené na grilovanie. Nikdy nepoužívajte napríklad drevo natreté farbou, pretože vzniká nebezpečenstvo uvoľňovania chemických rakovinotvorných látok.
• Oddeľujte surové potraviny a tepelne upravené pokrmy, aby ste zabránili krížovej kontaminácii.
• Pokrm po príprave čo najskôr skonzumujte a nenechávajte ho „stáť” pri vonkajšej teplote.

Prečo je dôležité dodržiavať tieto pravidlá:

Vplyvom vysokej teploty pri grilovaní potraviny dochádza k zmene proteínov, napríklad v červenom mäse, hydine a rybách a k vzniku karcinogénnych látok (heterocyklických amínov). Preto je dôležité grilovanie pri miernejšej, nižšej teplote.

Mäso na svojom povrchu prirodzene obsahuje mikroorganizmy, ktoré sa rýchlo množia. Ak mäsom nesprávne manipulujeme, napríklad nedodržiavame chladenie alebo mrazenie počas skladovania, nedodržiavame potrebnú teplotu pri kulinárskom opracovaní (najmenej 70 °C vo všetkých častiach a v strede) alebo nedodržiavame zásady hygieny (čistota rúk, čisté pracovné plochy a náradie), môže dôjsť k jeho kontaminácii, z čoho vyplýva zdravotné riziko – prinajmenšom hnačkové ochorenie.

Spaľovaním, teda rozkladom tuku pri vysokej teplote a pri kvapkaní tuku z mäsa na žeravé uhlie, vznikajú polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU). Ide o karcinogénne látky a ich vznik závisí od množstva tuku v mäse. Preto je dôležité orezávať kožu a tuk z mäsa pred grilovaním a vhodné je použiť chudšie mäso. PAU a ostatné látky, ktoré sú nesené dymom, sa zrážajú na povrchu grilovanej potraviny, ale sú rizikom aj pri vdychovaní. Ochranou mäsa môže byť aj hliníková fólia.