Viete, ako grilovať čo najbezpečnejšie? Mäso nerozmrazujte vonku, neodkvapkávajte tuk do pahreby

Grilovacia sezóna je v plnom prúde a my si dosýta užívame rozmanité lahôdky pripravované na dreve či drevenom uhlí. Doktor Marek Slávik, vedúci Odboru hygieny výživy bezpečnosti potravín a kozmetických výrobkov Úradu verejného zdravotníctva SR, však radí, aké zásady dodržiavať, aby naše zdravie trpelo čo najmenej.

Ak sa rozhodnete pre prípravu jedál vonku, napríklad grilovaním v záhrade či prírode, hygienickú bezpečnosť prípravy zvýšite nasledovne:

Pri príprave pokrmu dbajte na hygienu, teda čistotu rúk, náradia, náčinia, utierok a ochranu pred muchami a ďalším hmyzom.

Mäso nikdy nerozmrazovať pri vonkajšej teplote, ani v teplej vode!

Zmrazené mäso nechajte bezpečne rozmraziť. Napríklad v chladničke, avšak nikdy nie voľne pri vonkajšej teplote alebo v teplej vode, pretože hrozí mikrobiologické riziko! Ak by ste použili na grilovanie zmrazené mäso, môže sa stať, že v strede bude surové a na povrchu spálené.

Nakrájajte mäso na tenšie plátky či menšie kúsky a predpripravte ich naklepaním. Skrátite tak čas grilovania a mäso sa v strede prepečie rýchlejšie. Mäso grilujte pri miernejšej teplote a pravidelne ho obracajte. Bude menej spálené na povrchu, avšak prepečené aj v strednej časti.

Mäso pečte na/v  hliníkovej fólii/tácke na pečenie. Zabránite odkvapkávaniu šťavy a tuku do pahreby, čím znížite tvorbu nebezpečných látok uvoľňovaných spaľovaním tukov.

Pozor na odpadové drevo natreté farbou

Na grilovanie používajte len drevené uhlie alebo brikety určené na grilovanie. Nikdy nepoužívajte napríklad drevo natreté farbou, pretože vzniká nebezpečenstvo uvoľňovania chemických rakovinotvorných látok.

Oddeľujte surové a tepelne upravené potraviny

Je nevyhnutné oddeľovať surové potraviny a tepelne upravené pokrmy, aby sa zabránilo krížovej kontaminácii.

Pokrm by sme mali po príprave čo najskôr skonzumovať a nenechávať ho „stáť” pri vonkajšej teplote.

Prečo je dôležité dodržiavať tieto pravidlá:

Mäso na svojom povrchu prirodzene obsahuje mikroorganizmy, ktoré sa rýchlo množia. Ak s ním nesprávne manipulujeme, napríklad nedodržiavame chladenie alebo mrazenie počas skladovania, nedodržiavame potrebnú teplotu pri kulinárskom opracovaní (najmenej 70 °C vo všetkých častiach a v strede) alebo nedodržiavame zásady hygieny (čistota rúk, čisté pracovné plochy a náradie), môže dôjsť k jeho kontaminácii, z čoho vyplýva zdravotné riziko – prinajmenšom hnačkové ochorenie.

Spaľovaním, teda rozkladom tuku pri vysokej teplote a pri kvapkaní tuku z mäsa na žeravé uhlie vznikajú polycyklické aromatické uhľovodíky (PAU). Ide o karcinogénne látky a ich vznik závisí od množstva tuku v mäse. Preto je dôležité orezávať kožu a tuk z mäsa pred grilovaním a vhodné je použiť chudšie mäso. PAU a ostatné látky, ktoré sú nesené dymom, sa zrážajú na povrchu grilovanej potraviny, ale sú rizikom aj pri vdychovaní. Ochranou mäsa môže byť aj hliníková fólia.

Vplyvom vysokej teploty pri grilovaní potraviny dochádza k zmene proteínov, napríklad v červenom mäse, hydine a rybách a k vzniku karcinogénnych látok (heterocyklických amínov). Preto je dôležité grilovanie pri miernejšej, nižšej teplote.